新鮮な材料に独特な味付けが調和した味！
魚介類の肉、内臓、生殖巣などに食塩を加え、腐敗を抑制しながら微生物が作用するために原料を適当に分解させ熟成させた製品がチョッカル(塩辛)である。
チョッカルは魚介類を塩蔵法で漬けてあるため、長期間の保管が可能である。
いろいろな魚やえび、貝などに塩を約20％混ぜ、漬け込みしばらくの間貯蔵すれば特有の味と香りを発する。
チョッカルは熟成期間の間自己分解酵素と微生物が醗酵しながら生まれるアミノ酸、核酸分解の産物が相乗作用をおこし特有の食をそそる味を出している。
小魚の骨やえび、甲殼類の甲羅は熟成する中で柔らかくなりカルシウムの栄養価が高い給源食品になったりもする。